Sådan skærer du blomkålssteaks

De ydre dele adskilles sædvanligvis i buketter, fordi de ikke længere forbinder til den centrale støtte. Disse stykker forbliver nyttig mad. For en restaurant er den vigtige beregning, hvor mange præsentable portioner hovedet producerer, og hvor det resterende spiselige blomkål skal bruges. Frosne buketter tilbyder praktisk lager til mange retter, men de kan ikke skæres tilbage til en intakt bøf.

Vælg et hoved med nok kerne til at støtte skiverne

En blomkålsbøf er et tværsnit- af en forgrenet plantestruktur. Stænglen stiger til en kerne, og mindre grene forbinder den tætte ostemasse til den. En skive forbliver sammen, når nok af den forgrenede struktur forbliver inden for dens tykkelse. Diameteren på det hvide hoved giver derfor kun en del af svaret. Et stort, løst formet hoved kan producere mindre pålidelige bøffer end et lidt mindre hoved med en kompakt ostemasse og en bred,-velplaceret kerne.

Vend hovedet om, før du beslutter dig for, hvordan det skal skæres. Se på stilkens position, afstanden mellem hovedgrenene og eventuelle revner, der løber ind i ostemassen. Vælg sund blomkål med fast væv og stramt holdte buketter. Et hoved, der allerede fælder stykker under almindelig håndtering, vil være svært at portionere rent. En tyk ekstern stilk er kun nyttig, hvis den indre struktur understøtter de skiver, du har til hensigt at tage; forlade den endelige vurdering, indtil det første centrale snit afslører det.

Til et lille måltid kan et stort hoved give to hovedstykker med masser af mindre buketter ved siden af. For en fast menu giver det at købe et hoved for hver to nødvendige bøffer en mere realistisk indledende prøve end at antage, at hvert hoved vil give fire. Det er et driftstillæg, ikke et garanteret udbytte. Faktiske indkøbsmængder bør komme fra en repræsentativ skæretest, med lidt ekstra foranstaltninger til brud under tilberedning og plettering.

Sammenlign hoveder fra samme levering i stedet for at vælge en usædvanlig perfekt prøve. Forskellige sorter, vækstbetingelser og modenhed kan ændre ostemassens form og stilkens arrangement. Hvis en restaurant bruger en almindelig frisk leverandør, kan et fotografi af en acceptabel snitflade hjælpe med at kommunikere den ønskede struktur. Hovedvægt og diameter kan så understøtte dette fotografi, men de bør ikke erstatte det. Registrer, om den leverede vægt inkluderer blade og en lang stilk, fordi disse detaljer påvirker mængden, der indgår i køkkenets brugbare-udbytteberegning.

Hvid farve er også en købskarakteristik, selvom den ikke fortæller dig, om en bøf holder sammen. Lilla eller orange blomkål kan skæres på samme generelle måde, hvis strukturen er passende. Angiv den påtænkte farve og præsentation adskilt fra strukturel kvalitet. Dette forhindrer, at et visuelt slående hoved accepteres til en menu, der kræver ensartede blege skiver, eller at en sund farvet sort behandles som en defekt hvid.

Skær gennem midten, mens stilken holdes intakt

Forbered et stabilt bræt med plads nok til hele hovedet og de stykker, du fjerner. Brug en skarp kokkekniv, der er lang nok til at passere gennem hovedet i en kontrolleret bevægelse. En lille kniv tilskynder til gentagne tryk og drejninger, hvilket kan løsne ostemassen. Hold din støttende hånd fri af bladets vej og undgå at forsøge at skære et hoved, der vipper på brættet.

DeFDA's produkt--vejledninganbefaler vask af produkter under rindende vand og anbefaler ikke sæbe eller kommercielle vask. Vask blomkålen før udskæring, dræn og tør den tilstrækkeligt til at holde brættet og dit greb sikkert. Fjern beskadiget materiale under tilberedning og hold de rene produkter væk fra overflader eller redskaber, der er forurenet med råt kød.

1. Træk eller trim de store ydre blade væk, så bunden blotlægges uden at skære dybt ind i kernen.
2. Fjern kun den tørre, fremspringende ende af stilken, så hovedet kan sidde sikkert.
3. Placer hovedet oprejst og lav et lodret snit gennem dets centrum, inklusive stilken.
4. Fra den nyligt eksponerede flade af hver halvdel skæres en parallel skive af den valgte tykkelse.
5. Støt hver skive, når den skilles, og flyt den fladt til en bakke.
6. Undersøg de resterende halvdele, før du prøver en anden bøf; Saml afbrudte ydre buketter separat.

De første to skiver taget ved siden af ​​midten har generelt den stærkeste forbindelse til stilken. Undersøg bagsiden af ​​hvert stykke, før du løfter det. En bøf kan se komplet ud fra oven, mens en stor del af dens ydre ostemasse kun er fastgjort af en smal gren. Skub en bred spatel nedenunder i stedet for at klemme toppen med en tang. Hvis forbindelsen afbrydes nu, skal du optage stykket som en blomst i stedet for at forsøge at skjule det under en sauce.

At efterlade kernen på plads kræver ikke servering af en lang, træagtig stilk. Når bøffen er adskilt, trimmes den udragende ende forsigtigt, mens grenforbindelserne i skiven bevares. Vurder ømhed efter madlavning under retssagen. Fjernelse af en stor kegle fra bunden, som du kan, når du adskiller buketter, ødelægger den nødvendige struktur til bøffer.

Hold snittene parallelle. En kile, der måler 25 mm på den ene kant og 10 mm på den anden, kan brune og blødgøre ujævnt, hvor den smalle kant knækker først. For gentagen produktion, brug en ren lineal under prøveforsøget og aftal, hvor tykkelsen måles. En simpel skriftlig instruktion med et referencefotografi er lettere at gengive end "skåret tykt".

Tilpas skivetykkelsen til tilberedningsmetoden

En starttykkelse på 19–25 mm giver en nyttig balance mellem en skive, der kan løftes, og en, der koger igennem inden for en praktisk efterbehandlingsperiode. Denne serie er et køkkenudgangspunkt snarere end en bevarings- eller sikkerhedsspecifikation. Den ideelle tykkelse afhænger af ostemassens densitet, sejheden af ​​kernen, gryden eller ovnen og den forventede tekstur på pladen.

Tyndere skiver eksponerer mere overflade i forhold til deres masse og kan hurtigt udvikle brune kanter. De indeholder også mindre støttevæv og tolererer mindre bevægelse. Meget tykke skiver er nemmere at genkende som en væsentlig del, men stilken kan forblive fast, mens ydersiden farver. Hvis det sker, skal du justere tilberedningssekvensen eller tykkelsen i stedet for blot at øge overfladevarmen, indtil kanterne brænder på.

Brug tabellen til at organisere en prøveversion i stedet for at vælge en universel tilberedningstid. Kog en tynd, mellem og tyk prøve fra sammenlignelige hoveder med samme krydderi, bakkeposition og udstyr. Registrer, om hver enkelt kan løftes, drejes og belægges intakt. Skær i kernen for at vurdere mørhed og smag også ostemassen. En blød ydre blomst fastgjort til en hård midte er et ufærdigt madlavningsresultat, selv når overfladen har en smuk farve.

Udstyret ændrer det acceptable snit. En bred ovnbakke understøtter hele skiven, mens en åben grill udsætter svage kanter for huller og kræver mere forsigtig vending. En overfyldt pande kan fange fugt omkring bunden og forsinke bruningen. Mindre luft-friturekurve indfører en anden grænse: En stor intakt bøf kan sidde mod siderne eller overlappe en anden portion. Vælg hovedstørrelse med denne udstyrsbegrænsning i tankerne.

Tykkelsen påvirker også den færdige portions vægt. To bøffer af lige tykkelse kan have meget forskellige områder, så en tykkelsesspecifikation alene vil ikke gøre tallerkendelene lige store. Hvis menuen har brug for et vægtområde, skal du definere det separat og lade køkkenet tildele mindre stykker til en anden ret. Undgå at fjerne sunde ydre buketter blot for at tvinge hver naturlig skive til en nøjagtig kontur.

Tæl intakte bøffer og brugbare pynt separat

Bøftal, bøfvægt og samlet spiseligt udbytte besvarer forskellige spørgsmål. Greve fortæller køkkenet, hvor mange tallerkener der kan serveres. Bøfvægt hjælper med at kontrollere portionsstørrelsen. Samlet spiseligt udbytte viser, hvor meget købt blomkål bliver til brugbar mad på tværs af alle retter. Ved at kombinere disse målinger til én procentdel skjules årsagen til, at en bestemt levering klarer sig godt eller dårligt.

Et illustrativt forsøg kan starte med et købt hoved på 1.200 g. Efter udskæring kunne køkkenet have 450 g acceptable bøffer, 550 g sunde buketter og møre trim og 200 g afviste blade, tør stilk eller uegnet materiale. Udbyttet af bøf ville være 37,5 % af købsvægten; totalt anvendeligt udbytte ville være omkring 83,3%. Disse tal beskriver kun et udført eksempel. Det er ikke typiske udbytter, en GreenLand-specifikation eller et løfte om en fremtidig levering.

Eksemplet forklarer, hvorfor en lav bøfprocent ikke automatisk betyder højt madspild. Hvis de 550 g spiselige stykker går i suppe, mos, blomkålsris eller en grøntsagsblanding, har det en planlagt anvendelse. Hvis det forbliver i en beholder, indtil det forringes, bliver det teoretiske udbytte aldrig en realiseret fordel. Planlæg den sekundære ret, før du øger antallet af bøffer på menuen.

Brug samme nævner, når du sammenligner leverancer. Et hoved købt med omfattende blade kan ikke sammenlignes direkte med et for-trimmet hoved, der kun bruger den endelige bøfvægt. Registrer købstilstand, begyndelsesvægt, steakantal, accepteret steakmasse, spiseligt sekundært materiale og kasseret masse. I et køkkenforsøg skal du også registrere den tid, der bruges på vask, trimning og portionering, da arbejdskraft kan ændre økonomien, selv når spiselige udbytter er ens.

En fornuftig omkostningsberegning tildeler værdi til begge strømme. Bøfmenuen kan bære det meste af hovedets indkøbsomkostninger, mens de resterende buketter erstatter blomkål, som ellers ville være blevet købt til en anden ret. Krediter ikke trimmen til fuld værdi, medmindre den faktisk erstatter en påkrævet ingrediens. Formålet er at sammenligne praktiske menumuligheder, ikke at producere et imponerende udbyttetal.

DeGrønland-blomkålssortimentomfatter buketter, udskæringer og risforme til kogte anvendelser. Disse formater kan overvejes sammen med friske hoveder, når et køkken har brug for en forudsigelig sekundær ingrediens. De bør vurderes som deres egne produkter med deres egen skære- og madlavningsadfærd.

Hold udskårne bøffer stabile gennem tilberedning og tilberedning

Støt skiverne flade under tilberedning. At stable tunge stykker oven på skrøbelige ydergrene skaber revner, som først kan blive synlige, når bøfferne vendes i gryden. En lavvandet bakke med et passende låg beskytter snitfladerne uden at kræve, at køkkenet bliver ved med at håndtere hvert stykke. Opbevar tilberedt blomkål på køl, når det ikke bliver tilberedt, og følg stedets fastlagte tilberednings- og opbevaringsgrænser.

Tørring efter vask hjælper med at kontrollere den første fase af madlavningen. Overfladevand skal fordampe, før det skårne ansigt kan brune effektivt. Vand opsamlet i ostemassen kan også løbe ned i gryden, når ydersiden virker tør. Dræn hovedet godt før skæring, og dup derefter forsigtigt tilgængelige overflader. Undgå at klemme eller trykke på bøffen, hvilket kan beskadige de forbindelser, der gør stykket præsentabelt.

Påfør olie og krydderier jævnt på begge brede ansigter, når opskriften kræver dem. Overskydende flydende marinade kan ændre en stegemetode til en dampende stege og tilskynde bøffen til at blive blød, før den tager farve. Våde saucer kan tilføjes senere, hvis det passer bedre til det tilsigtede resultat. Salt, krydderier og færdige ingredienser bør måles under forsøget, så en ændring i krydderier ikke forveksles med en forskel i blomkålskvalitet.

Giv kogefladen plads nok. Stykker, der rører ved eller overlapper, producerer forskellige kontakt- og fordampningsbetingelser fra adskilte skiver. Når du tester en batch til service, skal du bruge det faktiske antal bøffer, der forventes på en bakke. Et resultat opnået med ét stykke i en ellers tom ovn fastslår ikke, hvordan en fuld servicebelastning vil fungere.

Løft med et bredt redskab og minimer drejning. Tilberedningsprocessen blødgør plantevæv, så en bøf, der var robust, når den var rå, bliver mere delikat mod slutningen. Vurder den færdige skive efter den fulde servicesekvens, inklusive overførsel til en varm tallerken, tilsætning af sauce og eventuelt kort hold. Brud under plettering betyder lige så meget for kunden som brud under skæring.

Brug sunde, løse buketter som en separat kogt portion, suppeingrediens eller moskomponent. En portion rekonstrueret af løse buketter kan smage fremragende, men dens tilberedning og præsentation adskiller sig fra en intakt central skive. Beskriv det menupunkt ærligt og brug en tilberedningsmetode, der er designet til at holde stykkerne sammen, hvis der er tiltænkt et dannet produkt.

Forstå, hvad frysning ændrer sig i en blomkålsbøf

Frysning bevarer blomkål til senere brug, men dannelsen af ​​is ændrer vævet. Efter optøning eller kogning afgiver grøntsagerne normalt mere vand og har mindre af den faste modstand, som findes i et nyskåret hoved. En bred, sammenhængende bøf kan være særligt følsom, fordi flere tynde grenforbindelser skal overleve håndtering, frysning, pakning og endelig tilberedning.

Almindelige frosne buketter er allerede blevet adskilt fra hovedet. De kan ikke skæres i et sammenhængende stykke, der indeholder den originale kerne. En pose mærket blomkålsudskæringer kan indeholde en række knækkede eller trimmede former, så ordet "udskæringer" fastslår ikke tilgængeligheden af ​​bøf. Bed om et billede og en specifikation af den faktiske frosne form, før du designer en belagt hovedledning omkring den.

DeNCHFP blomkål konserveringsmetodegiver instruktioner til stykker omkring en tomme på tværs og en tre- minutters vandblanchering. Den metode validerer ikke den samme behandling for en stor intakt bøf. Varmegennemtrængning, afkøling og strukturel ydeevne varierer med geometrien. Et kommercielt steakprodukt har brug for sin egen procesbekræftelse og anvendelsestest.

For en tilberedt frossen bøf omfatter nyttige købsoplysninger, om den er rå, blancheret, delvist kogt eller fuldt kogt; om det er individuelt frosset; og om den skal tilberedes fra frossen eller optøs efter en specificeret procedure. Det er forskellige produktbetingelser. De påvirker vandafgivelsen, håndteringsstyrken og mængden af ​​efterbehandling, der stadig kræves i køkkenet.

Evaluer frosne prøver under de tilsigtede brugsbetingelser. Notér den frosne startvægt, den kogte vægt, antallet af intakte belagte portioner og mængden af ​​løst materiale tilbage på bakken. Undersøg kernen samt ostemassen. Store isaflejringer eller beskadigede pakninger fortjener undersøgelse, selvom et fotografi af is alene ikke kan fastslå den nøjagtige opbevaringshistorie.

Hvor et pålideligt frossen bøfformat ikke er tilgængeligt, skal du vælge en ret bygget op omkring verificerede buketter eller riset blomkål. Ristede buketter kan give brunede kanter; mos kan give en glat base; blomkålsris kan give en lille-partikel vegetabilsk komponent. Hvert format har en klar anvendelse uden at antage, at frysning gengiver alle funktioner i en frisk central skive.

Angiv udskæringen og test den færdige del

En nyttig bøfspecifikation starter med den tilsigtede tallerken. Beskriv det ønskede portionsudseende, kogte konsistens og tilberedningsudstyr, og arbejd derefter baglæns til råvaren. Angiv, om der kræves en intakt central skive, om vedhæftede mindre grene er acceptable, og hvor meget brud der kan tolereres. Et fotografi af den godkendte kogte portion giver disse ord en fælles reference.

For friske hoveder skal du etablere købstilstand, hovedstørrelsesområde, kompakthed og den forventede skæremetode. For et tilberedt frosset produkt skal du fastlægge udskæringsdimensioner, kerneinkludering, individuelt stykvægtområde, forbehandling og tilberedningsinstruktioner. Indstil tolerancer gennem leverandørdiskussion og forsøg. Undgå at indsætte attraktive numeriske grænser, som ingen har målt eller accepteret at overholde.

Kontroller prøver fra et repræsentativt produktionsparti. Forbered dem med den samme bakkefyldning og efterbehandlingsmetode, som er planlagt til service, og vurder derefter portionsantal, kogt udbytte, farve og mørhed. Hvis produktet vil blive holdt og genopvarmet, skal du inkludere dette stadium. En prøve, der ser godt ud med det samme fra ovnen, kan blive yderligere blød eller frigive væske i en dækket måltidsbeholder.

Emballagen skal beskytte portionsformen. Bekræft, om bøfferne er lagdelte, adskilte eller løse i pakken, og hvordan de kan fjernes uden at knække tilstødende stykker. Karton og indre-pakningsstørrelse skal passe til faktisk daglig brug. Gentagen åbning af en stor pakke for at fjerne nogle få skrøbelige portioner kan medføre undgåelige håndteringsskader og temperaturpåvirkning.

Vi hjælper indkøbsteams med at sammenligne tilgængeligefrosne grøntsagsformerimod deres ansøgning. For et blomkålsbehov skal du sende udskæringsreference, portionsmål og påtænkt tilberedning med mængde, pakning og destination. Vi vil gennemgå tilgængelige formularer og bekræfte den specifikation, der kan understøttes for ordren. Tilgængeligheden af ​​bøf skal bekræftes separat.

Opbevar den godkendte prøveoptegnelse med den aftalte specifikation. Det skal forbinde købsbeskrivelsen med resultatet på pladen, inklusive den sekundære brug til lydtrim. Den forbindelse gør skæremetoden kommercielt anvendelig: køkkenet ved, hvad det kan forvente af hver levering, og indkøbsteamet kan skelne et råmaterialeproblem fra en ændring i forberedelsen.