Sådan skrælles kikærter: Hånd-, batch- og forarbejdningsmetoder

Skræl kikærter, når de er gennemstegte og møre nok til, at skindet kan løsne sig. For en lille portion, klem hver bønne mellem fingrene. For en større tilberedt portion skal du gnide bønnerne forsigtigt i en skål med vand, skumme de flydende skind af og gentage, indtil det resterende skindniveau passer til opskriften. Pointen med at skrælle er normalt en finere puré; hele-bønnesalater, karryretter og supper behøver sjældent det ekstra arbejde. En kommerciel køber bør angive det acceptable hudindhold og den færdige tekstur i stedet for at antage, at hver frossen kikært ankommer skrællet.

Udgangsmaterialet ændrer metoden. En drænet dåsekikært er allerede kogt, selvom dens fasthed varierer. Tørrede kikærter skal sorteres, udblødes og koges, før køkkenmetoderne nedenfor vil fungere pålideligt. Frosne kogte kikærter skal tøs op eller varmes i henhold til produktets håndteringsvejledning før skrælning; gnidning af hårde frosne bønner vil ikke fjerne frøskallen rent. Hvis du laver hummus, skal du teste puréen efter tilberedning af en repræsentativ prøve, før du tilføjer et arbejdsintensivt-skrælningstrin. Under-kogte bønner kan forblive kornede, selv når deres skind fjernes.

Hvad huden ændrer i den færdige mad

En kikært har en tynd frøskal omkring to kimblade. Når bønnen er kogt, kan pelsen blive løs nok til at glide af. Dens virkning er mest mærkbar, når den færdige mad skal være meget glat og ensartet, fordi små stykker pels kan forblive synlige eller sporbare efter blanding. Størrelsen og tilberedningsgraden af ​​bønnen, blenderen eller møllen, fedtet og væsken i formuleringen og den ønskede partikelstørrelse former også resultatet. Peeling kan hjælpe, men det korrigerer ikke et underkogt center eller en uegnet puréproces.

Dette er grunden til, at en side-ved-prøve er mere nyttig end en universel regel. Kog et repræsentativt bønneparti til det samme slutpunkt, del det i to lige store portioner, skræl den ene og blend begge med samme formel og udstyrsindstillinger. Vurder overfladen af ​​puréen, mundfornemmelsen efter et par minutters hvile, synlige mørke pletter, og om forskellen fortsætter efter nedkøling eller frysning. En premium glat dip kan retfærdiggøre den ekstra arbejdskraft eller en afskallet ingrediensspecifikation. En rustik spredning kan ikke. Nogle processorer kan nå deres mål med kontrolleret tilberedning og finmaling, mens de bevarer pelsene.

Pelsen påvirker også udbyttet. Hvis et køkken fjerner det, falder den spiselige bønnemasse, der er tilgængelig til opskriften, lidt, og arbejdstiden, vandet og håndteringstiden stiger. Denne afvejning er let at overse, når man sammenligner en ikke-skrællet pose med en skrællet alene ud fra kilopris. En meningsfuld sammenligning bruger kilogram færdig acceptabel puré fremstillet af en kendt inputvægt, efter enhver hudfjernelse, kogning, blanding og screening. For foodservice bør denne måling gentages på tværs af mere end ét parti, fordi bønnestørrelse og ømhed påvirker, hvor let pelsen skiller.

Peeling er ikke en-fødevaresikkerhedsbehandling. Det erstatter ikke sortering, hygiejnisk håndtering, valideret madlavning, hvor det er nødvendigt, eller køleopbevaring. En frøskal, der let glider af, fortæller dig om struktur og madlavning; det bekræfter ikke, at en bønne er mikrobiologisk sikker. For et-at-at spiseklar produkt eller en kølet dip, forbliver producentens-fødevaresikkerhedsplan, proceskontrol og færdige-produktspecifikation de styrende dokumenter. Derhjemme skal du håndtere kogte bønner med rene redskaber og undgå at lade en varm batch stå, mens du arbejder gennem en unødvendig stor bunke i hånden.

DeGreenLand guide til madlavning af garbanzo bønnerdækker over, hvordan mørheden skal ændre sig med den endelige ret. Den beslutning kommer før hudfjernelse: en bønne til en salat skal holde sin form, mens en bønne til en fin puré kan koges blødere. Ved at bestemme den endelige tekstur først forhindrer peeling i at blive et ritual, der anvendes på hver batch.

Håndskræller en lille kogt portion

Håndpeeling giver den bedste synlighed over individuelle bønner og er praktisk, når batchen er lille, eller når du vil sammenligne skrællet og usrællet tekstur. Dræn en portion kogte kikærter og lad dem afkøle nok til at røre dem behageligt, mens de forbliver fugtige. Placer en bønne mellem tommel- og pegefinger, tryk forsigtigt, og lad bønnen glide ud af pelsen. Kom kerner og skind i separate skåle. Hvis du knuser mange bønner, før deres pels slipper, kan bønnerne være underkogte, for kolde eller for tørre til en effektiv håndmetode.

Gør arbejdet over en ren skål eller bakke med plads nok til at se begge vandløb. En lille mængde kogevæske kan forhindre bønnerne i at tørre, mens du arbejder. En bønne, der har en beskadiget pels, kan have brug for lidt tryk, mens en intakt, fastere bønne kan have brug for en ekstra knivspids. Klem ikke hårdt blot for at holde hastigheden: knækkede kerner kan være acceptable til hummus, men er en defekt, hvis det samme parti er beregnet til en hel-bønnepynt. Hold målapplikationen for øje, mens du vælger, hvilke bønner der skal skrælles, og hvor meget brud der skal accepteres.

Denne metode er især nyttig til en prøveperiode. Hvis opskriften kræver en fin puré, skræl en afmålt portion og lad en lige så stor portion stå uden skræl. Blend under afstemte forhold, smag blindt, hvis det er muligt, og noter forskellen. Resultatet kan overraske et køkken, der har skrællet hver bønne, mens den egentlige kilde til grov tekstur er madlavningsslutpunktet eller udstyret. Det kan også bekræfte, at hudfragmenter er synlige i en bestemt formulering. En ti-minutters køkkenprøve kan give et bedre svar end et online løfte om, at peeling altid er afgørende.

Håndpeeling er en dårlig rutine for en restaurant eller centralkøkken, der håndterer mange kilo. Gentagen håndtering øger arbejdskraften og kan komplicere temperaturkontrol. Hvis efterspørgslen er regelmæssig, overvej en batchadskillelsesmetode, et finere efterbehandlingstrin eller en købt skrællet kogt ingrediens. Beslutningen hører hjemme i et prisberegnet procesforsøg: sammenlign arbejdsminutter, hudadskillelse, brudte-bønnemængder, drænet vægt, puréudbytte og færdig sensorisk kvalitet. Registrer numrene for din egen operation i stedet for at importere en andens-dåse i en produktionstidsplan.

For dåsebønner skal du først kontrollere den drænede vægt og tilstand. Nogle dåser indeholder meget bløde bønner, hvis skind let slipper; andre forbliver faste. Skyl kun efter behov for opskriften, og tag hensyn til det vand, der tilføjes ved den skylning. Hvis bagepulver blev brugt under madlavning eller opvarmning for at tilskynde til blødgøring, skal du skylle og smage på bønnerne, før de krydres. En overdreven alkalisk behandling kan blødgøre bønnen ud over den konsistens, der kræves til salater eller anden brug af hele-bønner. Behandl opskrifter, der bruger bagepulver som køkkenteknikker, ikke som en automatisk kommerciel processpecifikation.

Vandomrøring og hudadskillelse til større partier

Til mere end en lille skål kogte kikærter gør vand løse lag lettere at adskille. Kom varme, færdigkogte bønner i en bred fødevare-sikker beholder, og dæk dem med rent vand. Gnid forsigtigt en håndfuld mellem dine håndflader eller rør rundt med en bevægelse, der flytter bønnerne mod hinanden uden at kværne dem. Løsne skind rejser sig eller samler sig ofte nær overfladen. Skum dem med en fin sigte, hæld det øverste vand forsigtigt fra, og gentag med rent vand, indtil de resterende lag opfylder opskriftens visuelle mål og teksturmål.

Vandet skal være dybt nok til, at skindet kan bevæge sig væk fra bønnerne, men en enorm vandmængde er unødvendig, hvis beholderen er bred og omrøring når hele partiet. Arbejd i overskuelige portioner. Hvis skålen er overfyldt, får de samme bønner gentagen friktion, mens andre næsten ikke bevæger sig. Hvis omrøringen er for kraftig, spaltes de bløde bønner eller bliver til pasta, og skindstykkerne bliver sværere at adskille fra gyllen. Den rigtige handling løsner den tynde pels, mens den brugbare bønneform efterlades intakt.

Dræn og inspicér en prøve efter hver passage. Se på bønner fra toppen, midten og bunden af ​​beholderen, da en overfladeskum kan få batchen til at se renere ud, end den er. Tæl synlige intakte lag i en kendt håndfuld, eller blend en lille prøve for at teste den faktiske puré. Et køkken behøver ikke at fjerne alle mikroskopiske hudfragmenter for et glat resultat, men det skal have et gentageligt stoppunkt. I en produktionsindstilling er en skriftlig acceptgrænse eller sensorisk referenceprøve bedre end instruktionen om at skrælle 'godt'.

Vandseparation tilføjer endnu en-fugtstyringsopgave. Dræn bønnerne konsekvent, før du vejer dem til en opskrift. Hvis et skift vejer en våd batch, og en anden vejer en godt-drænet batch, kan den samme registrerede ingrediensvægt indeholde forskellige mængder kikærtefaststoffer. Den variation ændrer hummustykkelse, saltkoncentration og emballeret vægt. Til foodservice skal du indstille en dræningsmetode og tid, der passer til operationen, og derefter kontrollere den kogte vægt, før du tilføjer resten af ​​formuleringen. På en fabrik har den validerede proces og dens registreringer forrang frem for en uformel køkkenmetode.

Nogle guider bruger et rent håndklæde til at gnide kogte bønner. Det kan løsne pelsene uden at tilsætte vand, men fragmenter kan klamre sig til stof, og trykket kan beskadige meget bløde bønner. Et håndklæde har også brug for passende hygiejnekontrol i et storkøkken. Sammenlign det med vandomrøring på samme startparti, og brug derefter den metode, der opfylder den faktiske tekstur, gennemstrømning og sanitetsbehov. DeStore britiske kokke madlavningsguidebeskriver både vand- og håndklædetilgange; hverken fjerner behovet for at inspicere resultatet.

Industriel afskalning og procesvalg

Store processorer bruger ordet afskalning til at fjerne kikærtefrøskallet. Dette kan begynde før bønnen er færdigkogt og kan bruge udstyr til konditionering, slid, spaltning og adskillelse. Forskning i kikærteforarbejdning skelner mellem våde og tørre konditioneringsruter, fordi fugt ændrer bindingen mellem pels og kimblad. Målet er at fjerne pelsen effektivt og samtidig kontrollere knækkede kerner, meldannelse og brugbart udbytte. Det er en anden operation end at presse en kogt bønne mellem to fingre.

Ruten afhænger af den påtænkte form. En processor, der laver flækkede kikærter eller mel, kan tåle en meget anderledes kerneform fra en producent, der sælger hele kogte kikærter til salater. Hummusfremstilling kan acceptere knækkede kerner, hvis den færdige puré er glat, stabil og opfylder sit sammensætningsmål. En færdigretters-producent kan have brug for intakte hele bønner med en moderat hudtolerance, fordi udseende og bid betyder noget i den færdige bakke. Udtrykket "skrællede kikærter" har derfor brug for en formdefinition: hele skrællet, flækket afskallet, kogt skrællet, puré-input eller en anden aftalt betingelse.

Spørg hvordan leverandøren måler resultatet. Relevante specifikationer kan omfatte resterende hudprocent, hel-bønners integritet, brud- eller splithastighed, fremmedlegemer, farve, ømhed efter opvarmning og fugt eller drænet vægt, hvor det er relevant. Testmetoden betyder lige så meget som antallet. En defektgrænse, der er målt før tilberedning, forudsiger muligvis ikke, hvad der vises i en varm sauce eller efter en fryse--optøningscyklus. Anmod om en repræsentativ prøve, og vurder den ved at bruge samme forberedelsesvej som det færdige produkt.

Afskalning kan også ændre en bønnes visuelle karakter. En glat skrællet overflade kan se renere ud i en premium puré, mens en hel bønne med sin pels kan have et mere velkendt udseende i en salat. Dette er et applikationsvalg, ikke et generisk kvalitetshierarki. Hvis køberens produkt serveres hel, skal du sammenligne begge formularer efter den komplette varme- og hold-cyklus. Hvis det er formalet, så sammenlign den færdige puré efter emballering og påtænkt opbevaring. Et indkøbsteam bør undgå at betale for et skrællet krav uden en målt fordel på brugsstedet.

Kommerciel håndtering har andre kontroller, som skrælningstrinnet ikke løser. Kikærter kræver sortering af-råmaterialer, kontrol af fremmedstoffer-, en valideret termisk proces, der passer til produktet, hygiejnisk håndtering efter-processen, sporbarhed og passende emballage. For en frossen ingrediens har køber også brug for den frosne opbevaringstilstand og en aftalt plan for transport og modtagelse. Vi kan diskutere en skrællet eller hel frosset kikærteform, men gennemførlighed, processtatus og faktiske batchspecifikationer bør bekræftes, før en ordre afgives. En markedsføringsbeskrivelse bør aldrig erstatte den underskrevne produktspecifikation.

Når skrælning er unødvendig

Lad pelsen blive på, når opskriften nyder godt af genkendelige hele bønner, og skindet ikke forårsager et anstødeligt bid. En kikærtesalat, kornskål, karry eller suppe kan bruge en mør bønne med dens pels intakt. At skrælle hver bønne i disse retter tilføjer arbejde uden automatisk at forbedre spiseoplevelsen. Det samme gælder for ristede kikærter, hvis det tilsigtede resultat er en rustik overflade, selvom tørrings- og stegeevnen bør testes separat, fordi et løst lag kan løsne sig under håndtering.

Selv for hummus kan teksturen justeres på mere end én måde. Blødere tilberedning, en passende mølle, tilstrækkelig væske og blandingstid og en efterbehandlingssigte kan hver især påvirke glatheden. Det mest nyttige forsøg ændrer én variabel ad gangen. Hvis en uskrællet, godt-kogt bønne producerer den nødvendige puré under de virkelige produktionsforhold, tilføjer skrælning muligvis ingen praktisk værdi. Hvis der stadig er synlige pelspletter på trods af god tilberedning og fræsning, kan det være berettiget at fjerne huden eller en finere skærm. Målet er det færdige produkt, ikke overholdelse af en opskriftsvane.

Skrælning kan være kontraproduktivt, når udseendet af hele-bønner er prioriteret. En kraftig batchmetode kan fjerne hud, men også splitte kimblade og efterlade stivelse i skyllevandet. Disse tab betyder noget i en salatbar, kølet skål eller frosset færdigretter, hvor kunderne forventer intakte bønner. Vælg en mildere separationsmetode eller accepter et beskedent bevaret-hudniveau, hvis det sensoriske resultat er bedre. Dokumenter valget, så det næste parti bedømmes efter samme standard.

Nogle købere skal også forstå ingrediensmærkning eller ernæringsmæssige konsekvenser. Fjernelse af pelsen fjerner materiale fra bønnen, men det retfærdiggør ikke en umålt påstand om fibre, fordøjelighed eller sundhed. Hvis disse påstande har betydning for et færdigt produkt, skal du bruge en valideret sammensætningsanalyse og regler for -markedsmærkning. For rutinemæssig menuplanlægning skal du fokusere på drænet udbytte, tekstur og portionsstørrelse. At beskrive skrællede kikærter som iboende sundere eller sikrere end intakte kogte kikærter ville overdrive, hvad processen etablerer.

Beslutningen bliver lettere, når køberen navngiver brugen tydeligt. En fin, bleg detaildip har en anden tolerance end en krydret suppe, en mezzetallerken på en restaurant eller et-måltidssæt. Skriv ned, hvilke synlige og sensoriske defekter der betyder noget, og test derefter begge bønneformer i den mad. Den brief forhindrer en leverandør i at optimere en funktion, som køberen aldrig havde brug for, og giver køkkenet en ensartet standard for fremtidige ordrer.

Angiv skrællede kikærter til produktion af frosne fødevarer

Frosne kogte kikærter kan reducere iblødsætnings-, koge- og portionsarbejdet på brugsstedet, men 'klar til brug' skal læses med produktets faktiske processtatus og håndteringsanvisninger. DeGreenLand IQF frosne kikærter sidebeskriver hele, kogte og skrællede former som muligheder for at diskutere efter ansøgning. Før du behandler en pakke som egnet til en kølet dip eller et færdigmåltid, skal du bekræfte, om den er færdiglavet, hvordan den er beregnet til at blive opvarmet eller optøet, og hvilke regler, der gælder efter-optøning.

Start forespørgslen med den endelige opskrift. Fortæl os, om kikærterne skal blendes til hummus, holdes hele i en salat, tilsættes en varm karry eller bruges i et frosset tilberedt måltid. Angiv derefter den nødvendige hele eller skrællede form, mørhed, acceptable knuste bønner og resterende skind, størrelsesinterval, hvis det er vigtigt, pakkevægt, årlig eller ordremængde, destination og planlagte opbevaringsforhold. En repræsentativ prøve bør opvarmes eller optøs nøjagtigt, som produktionslinjen vil håndtere den, og derefter kontrolleres for både udseende og tekstur.

For puré, definer et resultat, der kan bedømmes. En referenceprøve eller aftalt teksturtest er stærkere end 'ekstra glat'. Registrer partiklernes udseende efter den faktiske blender eller mølle, viskositet ved påfyldningstemperatur, frit vand efter afkøling og sensorisk tekstur efter den tilsigtede holdbarhed. En skrællet bønne kan forbedre én egenskab, mens dens tilberedningsniveau ændrer en anden. Hvis puréen fryses senere, skal du inkludere hele fryse--optønings- og blandingscyklussen i forsøget. Disse kontroller hjælper med at skelne ingredienskvalitet fra forarbejdningsforskelle i købers egen linje.

For hele-bønneapplikationer skal acceptprøven vise den tilladte hud, brud og farve efter genopvarmning. Sammenlign mængden af ​​løse skind i saucen eller pakken, ikke kun bønnerne i et frosset fotografi. Kontroller, om pakken er fritflydende nok til dosering, om stykkerne adskilles uden overdreven kraft, og om den angivne vægt repræsenterer nettokikærter i stedet for overfladeis eller frit vand. Hvis produktet er en blok i stedet for IQF, kan linjen have brug for en anden optønings- og måleplan. Et matchende pakkeformat kan betyde mere end en nominel skrællet betegnelse.

Den endelige ordre skal knytte den godkendte prøve til en underskrevet specifikation og partidokumentation. Bekræft ingrediensdeklaration, forarbejdningsstatus, kvalitets- og sikkerhedskriterier, emballering, mærkning, batchkodning, sporbarhed og{1}}destinationsmarkedsdokumenter. Match kold-kædeplanen til den aftalte fryseopbevaringstilstand, og kontroller kartoner for skader eller optøningshistorik ved modtagelsen. Peeling er én specifikationslinje inden for den større acceptbeslutning. Vi hjælper indkøbsteams med at sammenligne mulige frosne kikærteformer med opskriften og forsendelsesplanen, før de ordner ordren.

En nyttig acceptøvelse er at lave to referencepartier fra det samme kikærteparti. Lad den ene være intakt og fjern skind fra den anden, og hold madlavning, hydrering og krydderier identiske. Vej både efter aftapning og igen efter den færdige tilberedning. Forskellen viser, hvor meget materiale og arbejde skrælningstrinnet koster i den opskrift. Fotografer pureen eller hele-bønneresultatet under samme belysning, og lad derefter produktions- og indkøbsteamet blive enige om, hvilke defekter der retfærdiggør dette tab. Uden denne sammenligning kan "skrællet" blive en specifikation, der øger omkostningerne, mens det ikke giver nogen synlig fordel ved serveringsstedet.

For tilbagevendende ordrer, skriv resultatet som en målbar tolerance. Eksempler omfatter maksimalt antal løst-skind i en defineret prøve, tilladt brudt-bønneprocent eller en godkendt reference for pureens glathed efter en navngivet blandingsmetode. Aftal, hvordan prøven tages, og hvem der vurderer den. En tolerance, der ikke kan gentages ved modtagelse, er svær at håndtere for hverken køber eller leverandør. Tjek det igen, når opskriften, møllen, pakningsstørrelsen eller optøningsmetoden ændres; en anden proces kan få den samme ingrediens til at se anderledes ud.