Sådan røres-aubergine uden overskydende olie

Metoden ændres med ingrediensen. Frisk slank aubergine kan skæres og koges med det samme. En aubergine med stor kugle kan have brug for mindre stykker eller et kort salt-og-tørt trin. Frosne auberginer er normalt blevet tilberedt før frysning og kan frigive vand under opvarmning; tjek dens forbehandling og skær før du vælger en grydefylde. Hos GreenLand-food hjælper vi købere med at teste en frossen udskæring i den faktiske wok, sauce og holdebetingelser, som vil afgøre, om det fungerer i en foodservice-ret eller tilberedt måltid. Et kontrolleret køkkenforsøg kan så blive en repeterbar kommerciel specifikation.

Vælg aubergine og skær til gryden

Start med en fast aubergine, der har glat, blank hud og sundt kød. DeUniversity of Minnesota Extensionbeskriver en skinnende, fast frugt som en nyttig{0}}høstkvalitet. Bløde pletter, kraftigt brunet kød eller hårde modne frø komplicerer enhver hurtig pandemetode. Madlavning kan ikke genoprette en beskadiget råvare. Til en røre-aubergine er lange kinesiske-eller japanske-stile bekvemme, fordi deres mindre diameter gør det nemmere at skære sammenlignelige skiver. En lydglobeaubergine virker også; dens brede tværsnit-beder blot om mere opmærksomhed på stykkestørrelse og pandekapacitet.

Skær lange auberginer i korte længder, del derefter tykke stykker på langs, så hver portion har en lignende tykkelse af kødet. Hold lidt lilla skind på stykkerne, når skindet er mørt. Det hjælper kilen med at holde sammen og giver retten en genkendelig farve. Et tværsnit på 2-3 cm- er et udgangspunkt for en husholdningsgryde, ikke en universel specifikation: det ønskede bid afhænger af sorten, panden og hvor meget kødet er blevet kogt, før det når dig. For en aubergine med stor klode kan ensartede tern være nemmere at vende og portionere end lange, tunge skiver.

GreenLand-billede af slanke lilla auberginer med stilke trimmet.

Udskæringen ændrer både varmevejen og måden saucen klæber på. Tynde strimler bliver hurtigt bløde, men mister deres omrids, hvis de flyttes groft eller holdes i en varm sauce. Store kiler holder en synlig lilla kant, men deres tykke centre har brug for tid til at blive møre. Små terninger afslører mere snitflade og kan absorbere væske hurtigt. Hold snittet ensartet inden for en batch, så de første stykker ikke falder sammen, mens de sidste stykker stadig er faste. Placer den tilberedte aubergine nær komfuret og kog den kort efter skæring; en lang forsinkelse tilskynder blotlagt kød til at blive mørkere.

For en restaurant eller færdigretter-lader navnet "aubergine i tern" for meget til fortolkningen. Bed om en repræsentativ prøve, og sammenlign fordelingen af ​​stykstørrelser, skind-på andel, frømodenhed og bøder efter normal håndtering. Et billede af den rå eller frosne udskæring hjælper med at købe, men den færdige pande er det afgørende bevis. Et snit, der ser attraktivt ud i en karton, kan blive for blødt under et andet varmetrin. DeGreenLand frosne aubergineserieer et nyttigt udgangspunkt for at diskutere former; prøveprøven skal stadig bruge det foreslåede parti og opskrift.

Vælg formen, der passer til retten i stedet for at kopiere en restaurant skåret mekanisk. En sauce-belagt risskål kan byde velkommen til bløde tern, mens en synlig grøntsagsside har brug for stykker, der overlever at vende og holde. Når du sammenligner figurer, skal du holde oliedosis og sauce konstant. Ellers kan udskæringen se ud til at være årsagen til et olieagtigt eller vådt resultat, når forskellen kom fra krydderier eller pandefyldning.

Forbered frisk aubergine, før den møder olien

Vask auberginen, fjern stilken, og tør skindet, inden det skæres. Overfladevand afkøler panden og kan vende den første del af en røre- til dampning. Når de er skåret, lægges stykkerne på et rent håndklæde og dup det blottede kød. Dette enkle trin har betydning, om du salter auberginen eller ej. Det hjælper de første snitflader med at møde varmt metal, og det gør en afmålt oliedosis lettere at fordele. Sæt saucen, aromaterne og serveringsfadene inden for rækkevidde, før gryden varmer; auberginen har ikke godt af at vente i en varm, overfyldt wok, mens kokken blander en sauce.

Saltning er et valgfrit forberedelsesværktøj. Den kan trække noget vand ud og ændre bitterheden i en moden eller stor aubergine, men en mør ung aubergine behøver måske ikke en sådan pause.Purdue Extension FoodLinkbeskriver saltning og derefter skylning, forsigtigt klemning og tørring af skiver. Denne rækkefølge har betydning: vådsaltede stykker bliver ikke til en tør omrøring-, blot fordi der er påført salt. Saltning ændrer også natrium i den færdige mad, så overvej den fulde sauceopskrift og dens etiket, før du laver trinnet standard i et forberedt produkt.

Skær auberginebåde, som duppes tørre inden tilberedning.

Hvis du salter, skal du bruge en kontrolleret mængde og tid, og derefter beslutte, om opskriften kræver en skylning. Tør stykkerne grundigt efter begge tilgange. Smag en testbatch, før du reducerer eller tilsætter salt i saucen. En aggressiv saltbehandling kan give et slapt stykke, der bruner ujævnt og ikke længere har den tekstur, som køberen forventede. Et kort, dokumenteret forsøg på den faktiske kultivar er mere nyttigt end at sige, at hver aubergine kræver nøjagtig den samme forberedelse. Hold forsøgets snit, saltdosis, holdetid og drænede vægt med dens madlavningsobservationer.

Kort damp eller en overdækket grydestadie tilbyder en anden vej til tykke stykker, når oliemængden er stram. Varme blødgør kødet, før overfladen har optaget en stor mængde olie. Dræn en for- dampet batch godt, før den går i wokken, og lad være med at dampe den, før den falder sammen. En kok kan også svitse de afskårne sider først, dæk gryden kort med en skefuld vand, og afdæk derefter for at lade fugt forlade. Disse er forskellige metoder med forskellige farve- og teksturresultater. Sammenlign dem med den samme oliekvote i stedet for at behandle en som en garanteret kur mod fedt.

Frisk tilberedning og frossen tilberedning er separate spørgsmål. Et købt frossenprodukt kan allerede være blancheret, grillet, stegt eller på anden måde kogt. At salte det igen besvarer sjældent det egentlige problem, som normalt er, hvor meget overfladeis eller frigivet vand der kommer ind i gryden. Læs produktbeskrivelsen først. Hvis leverandøren tilbyder en frossen for-stegt udskæring, så spørg om olieindholdet som en del af ingrediensspecifikationen. et sidste wokstadium med lavt-olieindhold kan ikke fjerne olie, der blev brugt før frysning.

Steg-med en afmålt mængde olie

Mål olien før opvarmning af panden. Til en husstandsprøve er en spiseskefuld til en beskeden gryde aubergine en rimelig testdosis, og en opskrift kan have brug for mere eller mindre, efterhånden som belastningen ændres. Formålet med måling er at gøre resultatet reproducerbart.Purdue udvidelsebemærker, at aubergine absorberer olie og anbefaler forsigtighed, når den tilføjes. DeUS Department of Veterans Affairs opskrift på rørt-stegt aubergineviser en anden gyldig tilgang ved at bruge to teskefulde olie til en mellemstor aubergine, efterfulgt af sauce, efter at grøntsagerne er kogt. Disse eksempler er udgangspunkter, ikke et universelt forhold for hver pande.

For et første kontrolleret forsøg, følg denne rækkefølge:

1. Forvarm en bred pande og spred den målte olie ud over dens overflade.
2. Tilføj en lav portion tør, jævnt skåret aubergine.
3. Lad de snitflader farve, og vend derefter stykkerne uden at knuse dem.
4. Tjek et tykt center; hvis det er nødvendigt, tilsæt lidt vand og dæk kort, og afdæk derefter.
5. Tilsæt aromater og den tilberedte sauce, når auberginen er næsten mør.

Opvarm en bred wok eller stegepande til en konstant medium-høj kogetemperatur. Tilsæt den målte olie og flyt den hen over overfladen. Når det skinner, fordeles i et enkelt brugbart lag tør aubergine, så der er plads til at vende. En dybt stablet pande fanger damp, køler metallet og gør bruningen ujævn. Hvis opskriften er stor, kog auberginen i portioner og kombiner den, når saucen er klar. Hold batchstørrelse, pandetype og oliedosis sammen i dine køkkennotater; at skifte den ene uden de andre ændrer den færdige mad.

En lille afmålt ske olie kommer ind i en varm wok ved siden af ​​auberginebåde.

Lad de afskårne sider sidde kort mod metallet, før du vender. Konstant omrøring fra første sekund forhindrer en overflade i at udvikle farve og kan rive et blødt stykke i stykker. Drej derefter nok til at blotlægge de andre afskårne flader. Panden kan virke tør, da kødet optager olie. Tjek selve stykket, før du tilføjer mere: Hvis overfladen er ved at farve, og midten begynder at blive blød, fortsæt med den målte dosis. Hvis stykkerne klistrer hårdt eller forkuller, mens midten er rå, sænk varmen lidt og tilsæt en lille mængde vand, dæk kort og afdæk derefter, så den tilsatte fugt kan forlade.

Tilberedningsendepunktet er mørt kød, der giver efter for en gaffel eller spatel, mens de fleste stykker stadig holder deres form. Tiden varierer med tykkelse, variation, pandemateriale, varmeeffekt og pandebelastning. I sin husholdningsmetode koger VA aubergine i tern i cirka ti minutter, før saucen tilsættes, og derefter yderligere tre til fem minutter til slut. En tynd kile i en varmere, mindre overfyldt wok kan blive øm før. Brug disse tidspunkter til at indstille den første inspektion, og bedøm derefter midten af ​​flere stykker i stedet for at stole på et ur alene.

Undgå at hvidløg, ingefær og andre små aromastoffer brænder på. De kan koges kort, efter at auberginen er delvist møre, eller i den ryddede del af gryden, før saucen kommer i. Rå hvidløg, der er spredt i en meget varm tør wok i begyndelsen, kan svitse, mens auberginen stadig er fast. Hvis kød eller en anden ingrediens har brug for en anden tilberedningstid, skal du tilberede den separat og returnere den, når auberginen er klar til den sidste kast. Dette beskytter både tekstur og mad-sikkerhedskontrol i en blandet ret.

Tilsæt sauce, når auberginen er næsten mør

Bland saucen, inden auberginen kommer i wokken. En lille mængde sojasovs, vand eller bouillon, ingefær og eventuelle søde eller sure ingredienser bør være klar som én afmålt tilsætning. Hvis opskriften bruger et fortykningsmiddel, skal du sprede det helt og røre det igen lige før det hældes. Sauce tilføjet for tidligt gør det svært at se, om auberginen er brunet og kan efterlade sukker eller stivelse brændende mod en varm overflade. En sen tilsætning dækker allerede møre stykker mere jævnt og reducerer den tid, det bløde kød skal omrøres.

Sænk eller moderat varmen til den afsluttende blanding, hvis saucen indeholder sukker eller en koncentreret pasta. Hæld rundt i kanten eller over auberginen i en kontrolleret stråle, og vend derefter stykkerne forsigtigt, indtil væsken er en tynd glasur. DeBare en kogebog miso aubergine metodesvitser aubergine, før den tilsættes saucen og fjerner panden, når glasuren er tyknet. Den opskrift er et eksempel på timingprincippet. En vandig sauce eller en overfyldt gryde kan fortryde en omhyggeligt brunet overflade, så hold saucens volumen i forhold til auberginen, og reducer overskydende væske, før den plades.

Sauce hældes over næsten møre brunede auberginebåde.

Olie og sauce spiller forskellige roller. Olie overfører varme og hjælper overfladekontakt; sauce tilfører krydderier og fugt. Hældning af olie i en våd gryde for at få retten til at se blank ud, giver normalt en olieagtig portion, fordi den nye olie ikke kan rette op på overskydende vand. Hvis gryden har samlet sig væske, afdæk den og lad væsken reducere, mens auberginen forbliver intakt. Hvis grøntsagerne allerede er bløde, fjern den, reducer saucen separat og fold stykkerne tilbage i et kort sidste lag. Det beskytter deres omrids bedre end en lang simre.

Smag på flere stykker i stedet for at bedømme væsken alene. En lille terning kan krydres kraftigt gennem dens snitflader, mens en stor kile har et mildt center. Hvis saucen er salt, skal du ændre sauceforholdet eller udskæringen, før du tilføjer mere olie. Til service skal du registrere, hvordan retten ser ud efter et kort ophold og efter genopvarmning. En tallerken, der forlader wokken med separate, blanke stykker, kan blive en blød, våd blanding under en overdækket varmere. Vælg en finish, der overlever den faktiske tid mellem tilberedning og servering.

Brug det færdige fad til at kalibrere den næste batch: bemærk udskæringen, den målte oliedosis, saucevolumen, første mørhedskontrol, total fyldning af panden og synlig fri væske på pladen. Den korte rekord er mere værdifuld end en fast minuttælling løsrevet fra køkkenet. Det giver også en køber og leverandør et fælles sprog, når en frossen udskæring testes i forhold til et nyt benchmark.

Juster metoden for frossen aubergine

Frosne auberginer er nyttige, når leveringskonsistens og tilberedningstid betyder noget, men den opfører sig ikke nøjagtigt som et nyskåret frisk stykke. Spørg, om produktet er råt, blancheret, grillet, stegt, stegt eller på anden måde kogt, og om det er skåret i tern, skåret i skiver eller skåret i strimler. DeGreenLand IQF frosne aubergine sideviser produktsortimentet; den skriftlige partispecifikation og prøven fastlægger den form, der faktisk tilbydes for en ordre. Et for-stegt produkt kan indeholde mere olie i opskriften end en almindelig blancheret ingrediens. Et blancheret stykke kan frigive vand, når det opvarmes.

DeNationalt Center for Hjemmefødevarekonserveringinstruerer hjemmefrysere i at blanchere en-tredjedel-tommer skiver, afkøle og dræne dem, før de pakkes. Det er forberedelse til frysning, ikke en stegetid-. DeGrønland guide til frysning af auberginebeskriver den blødere tekstur og mulige vandafgivelse efter optøning. Brug disse fakta til at planlægge wok-stadiet. En frossen prøve kan fungere meget godt i en skål med ris, men være uegnet til et tilbehør, der afhænger af faste, brunede kanter.

Grønland hud-på auberginestykker i tern.

Der er to praktiske panoreringsruter. For en lille mængde frit-flydende IQF-terninger, test at tilføje den fra frossen til en tilstrækkelig varm, bred pande i et lavt lag. Lad overfladefrosten fordampe, inden saucen kommer ind. Hold øje med, at grydens temperatur falder og væskeopsamling. Ved tykkere stykker eller et produkt med synlig overfladeis kan en kontrolleret optøning og grundig dræn give mere forudsigelig brunfarvning. Lad ikke optøet aubergine sidde varm på en bænk. Følg leverandørens håndteringsanvisninger og fødevarevirksomhedens sikkerhedsplan for optøning, opbevaring og genopvarmning.

Undgå en fuld gryde med frosne stykker. Den frosne ladning tager varme fra metallet og kan skabe et lavt kog i frigivet væske. Brug mindre partier, eller forvarm et passende stykke udstyr med tilstrækkelig kapacitet. Kog indtil auberginen når den ønskede midtertekstur, og tilsæt derefter en afmålt sauce. Et færdigkogt eller grillet produkt behøver muligvis kun opvarmning og glasering, mens en almindelig blancheret udskæring har brug for nok tid til, at interiøret bliver behageligt at spise. Etiketten og procesbeskrivelsen bør afgøre dette spørgsmål, før linjekokke modtager kartonen.

Valget mellem frisk og frossen hører til den endelige ret og drift. Frisk kan tilbyde bedre form og svejset kanter i en kort grydekogning. Frosne kan forenkle trimningsarbejde, portionering og planlægning af forsyninger, forudsat at dens fugtighed og udskæring matcher opskriften. Et tilberedt måltid, der skal fryses igen og genopvarmes, har brug for en mere krævende test end en ret, der serveres med det samme. Sammenlign ingrediensen efter hvert opvarmningstrin, ikke kun når den først forlader wokken.

Ret en olieagtig, våd eller ujævn batch

Hvis der samler sig olie på pladen, skal du kontrollere den målte dosis, eventuel olie, der allerede er til stede i en for-stegt ingrediens, og om saucen indeholder tilsat fedt. Et auberginestykke kan optage olie tidligt og frigive noget under tilberedningen; wokkens tilsyneladende tørhed i starten beviser ikke, at der er brug for mere olie. Begynd et nyt forsøg med en registreret dosis og en ren pande. For en aktuel olieholdig batch kan det at dræne overskydende fri olie og servere en mindre portion forbedre udseendet, men det kan ikke vende olie absorberet i kødet. Forebyggelse afhænger af den næste batchs udskæring, forberedelse og dosis.

En våd batch peger mod en anden årsag. Stykker kan være kommet ind i wokken dryppende efter vask, saltning, optøning eller blanchering. Panden kan også have været for fuld til at fordampe væsken. Tør den næste batch grundigere og fordel den over en større varm overflade. Til den nuværende gryde skal du fjerne auberginen, når den er mør, reducere væsken separat, og derefter give stykkerne et kort lag. Lang kogning for at drive vand væk kan gøre ingrediensen til puré, før saucen bliver blank.

Ujævn tekstur starter normalt, før gryden varmer. En blanding af små terninger og tykke kiler slutter ikke sammen. Adskil snitstørrelserne eller standardiser inputtet. Hvis en frisk kugleaubergine har tykt skind eller hårde frø, skal du vælge et yngre parti eller en anden form. Hvis en frossen karton indeholder klumper og mange knækkede fragmenter, skal du kontrollere, om håndtering, emballering eller kold-kædeudsving har påvirket stykkerne. Svaret kan kræve en ændring af produktspecifikationen frem for en længere tilberedningstid.

Olieagtig sammenfalden aubergine ved siden af ​​let glaserede intakte stykker.

Skift én variabel ad gangen, når du kører en køkkenprøve. Et mindre snit, en varmere pande, mere olie og mindre sauce introduceret sammen kan give en bedre tallerken, men ingen vil vide, hvilken beslutning der betød noget. Gem et fotografi og grundlæggende noter for det acceptable resultat, så den næste kok kan gentage det.

Angiv og test frosne auberginer til gentagelige røre-fries

Kommercielle indkøb bør begynde med den færdige ansøgning: synlig aubergineside, sauceskål, grøntsagsblanding, tilberedt måltid eller fyld. Angiv det ønskede stykke omrids og tekstur efter det sidste planlagte varmetrin. Anmod derefter om udskæringsdimensioner og tolerance, skrælning-ved deling, forbehandling, tilberedningsstatus, tilføjet olie eller krydderier, frosset adskillelse, tilladte fragmenter, pakningsformat og opbevaringsforhold. Disse er diskussionspunkter for en specifikation, ikke påstande om, at én standard passer til hvert produkt. GreenLand-mad kan hjælpe købere med at tilpasse den tilbudte frosne form til deres egen pandemetode og målservering.

Kør en lille, kontrolleret sammenligning med en repræsentativ prøve. Forbered den samme totalvægt, hold panden og saucen konstant, og noter den olie, der er tilsat under tilberedningen. Hvis forsøget sammenligner frosne og friske råvarer, skal der tages højde for eventuelle dræntab, før portionsudbyttet bedømmes. Fotografer ingrediensen fra kartonen, efter det første varmetrin, på plettering og efter den påtænkte service hold eller genopvarm. Smag midten af ​​flere stykker. Den kogte prøve afslører vandfrigivelse, formfastholdelse, hudens sejhed, smag og sauceoptagelse mere pålideligt end et frosset produktbillede alene.

Kogte auberginetern og længere skiver i separate testfade.

Spørg leverandøren om de relevante partidokumenter og håndteringsoplysninger: ingredienserklæring, forarbejdnings- eller blancheringsstatus, emballering, nettovægt, holdbarhedserklæring, opbevaringstemperatur, sporbarhed og eventuelle destinations-markedsdokumenter, der er nødvendige for ordren. Køberen skal også bekræfte antal, indre pakkestørrelse, leveringsplan og om et privat-labelformat er påkrævet. En 10 kg foodservice-karton og en detailpose kan indeholde det samme snit, mens de opfører sig anderledes efter gentagen åbning eller delvis brug. Match pakken til køkkenets faktiske tilbagetrækningsmønster.

For en producent af tilberedt-måltid, test efter samling, frysning, distributionssimulering, hvor det er relevant, og endelig genopvarmning. Saucens viskositet og de andre grøntsager i opskriften har indflydelse på, om aubergine forbliver tydelig. Et snit, der består en direkte wok-prøve, kan miste struktur, når det tilbringer mere tid i en fugtig bakke. For foodservice, test det længste realistiske hold på hot line, og den metode, personalet vil bruge til at genopfylde panden. Skriv det accepterede endepunkt i sensoriske termer, som en kok kan anvende, og understøt det derefter med målbare snit- og defektkriterier, hvor det er praktisk muligt.

Behandl et attraktivt-lavt olieforsøg som udgangspunkt for gentagelse. Gentag det med en anden prøve eller et parti, når rækkefølgen er signifikant, og brug den samme oliedosis og pandebelastning. Registrer uacceptabel fri olie, overskydende vand, fragmenter eller hård hud som specifikke observationer snarere end "dårlig kvalitet". Disse oplysninger gør det muligt for leverandøren at foreslå et andet snit eller forberedelse og lader køberen sammenligne tilbud retfærdigt. Den bedste frosne aubergine til denne ret er den, der når den krævede tekstur med den tilsigtede tilberedningsproces og en kontrolleret mængde olie.